Las fechas más propicias están relacionadas con las festividades propias del mes de Diciembre, pero el “puerco asao” se adapta a cualquier fecha o conmemoración, puede ser fiesta de quinces, boda, cumpleaños, bautizo o cualquier otra. Para los cubanos esta es la expresión más grande de festividad.
Es bueno saber que en los pueblos, caseríos y bateyes de las zonas rurales el uso del “puerco asao” se hace también extensivo al fallecimiento de alguna persona, pues en estos lugares se acostumbra a darle el último adiós a las personas en sus casas y no en las llamadas funerarias, debido a esto la casa del fallecido se convierte en un peregrinar de vecinos y conocidos, y en estos casos, la hospitalidad del cubano se pone de manifiesto, pues hay que tener comida abundante y de calidad que brindarle a aquellos que vienen a rendirle el último honor al difunto.
A lo largo de todo el archipiélago cubano existen diversas formas de asar el “puerco, cochino, lechón, marrano o macho”, como se le quiera llamar de acuerdo a la región del país, estas van desde la famosa púa, proceso largo y de mucha paciencia, el hueco en la tierra con carbón, los hornos improvisados propios de la inventiva criolla y un sinnúmero más de variantes. Lo que si es cierto es que todas tienen un denominador común: el resultado. No se permite un lechón que quede sin el pellejo bien crujiente como galleta, esa piel crocante que se vuelve polvo de solo morderla, ese sabor único con esa mezcla de naranja agria, ajo y orégano son cosas que merecen pasar todo un día en vigilia para lograrlas.
Durante las 7, 8 o 9 horas de la cocción el área donde se está cocinando el macho se convierte en una especia de santuario o lugar sagrado, pues todos los convidados a la actividad, fiesta o celebración se dan lugar alrededor del mismo, en ocasiones he creído que ese olor a “puerco asao” crea como una adicción a todos los que lo sienten, es irresistible no sentirse atraído por el mismo.
Es en ese momento cuando se desborda toda la imaginación del cubano haciendo cuentos y anécdotas de la vida real o imaginaria de cada uno, siempre aparece uno que es el chistoso del grupo que le gusta hacer bromas de toda índole, también está el que narra historias que de versión en versión van adquiriendo nuevos aportes, muchos creados por el narrador del momento. La cerveza fría y el ron son parte inseparable de este ritual, al igual que el juego de dominó, la mesa con las fichas bien cerca del lecho asándose, muchas veces en este juego esta de protagonista el “jefe” del asado, como regla general siempre hay un cubano que es como el “dueño” del puerco, este no permite que nadie toque ni siquiera el carbón, pues solo él sabe en qué momento echárselo o en qué momento virar al animal, es una experiencia increíble participar en un tipo de actividad como esta. Este asador se siente como el todopoderoso en ese momento, pues la principal atracción, es decir, el “puerco asao”, que va a ser el principal manjar de la fiesta, depende de él, y eso, le da cierto toque de inmunidad delante de todos, es increíblemente algo único de los cubanos.
Esa parte de la idiosincrasia de los cubanos ha recorrido con ellos todos los lugares del mundo donde los mismos se han asentado, llevando consigo todos los gustos y fechas propias de la nacionalidad de esta hermosa isla caribeña. La mayor comunidad cubana fuera del país esta radicada en Miami, y aunque parezca mentira en esta ciudad los cubanos han seguido poniendo su ingenio en función de sus gustos y tradiciones, fruto de esta creatividad es la famosa Caja China, este artefacto propicio para asar puercos es popular y común entre los cubanos del sur de la Florida, creo que entre los atributos que tiene con los cuales ha logrado tanta aceptación entre los nativos de mi país, están que logramos con ella ese pellejo crujiente que tanto nos gusta, así como los olores que hacen que el espectáculo te haga sentir en tu tierra, además de poder contar con el asado como protagonista de la fiesta.
Para nosotros los cubanos la cultura china tiene algo místico, irracional y misterioso. Cuando alguien en Cuba está muy enfermo se suele decir: a este no lo salva ni el médico chino; esta expresión significa que el convaleciente es muy probable que no se salve, así como otra que se refiere a alguien poco afortunado o de mala suerte: este lo que tiene es un chino atrás. Cosas como estas relacionadas con la tierra de la gran muralla hacen que la propia caja tenga algo novedoso, pues contrario a los asados cubanos tradicionales en este caso la fuente de calor están encima del puerco y no debajo, como es común, creo que otra cosa que la hace “tan china” es que durante todo el proceso no se puede ver el lechón asándose, sino hasta unos momentos antes de virarlo y darle los últimos toques.
Yo todos los lunes tengo la dicha de “asar un puerco” bien a lo cubano. Aquí en Philadelphia el equipo de Cuba Libre, el día que comienza la semana, saca a la calle una caja china, este es uno de los mayores acontecimientos para un cubano, yo por suerte soy parte de ese espectáculo y cuando miro a mi alrededor y me veo en esta ciudad haciendo esto me siento muy feliz y emocionado, pues tengo la oportunidad de que las personas que nos ven y visiten prueben parte de mi idiosincrasia, sean partícipes de una de las tantas cosas que me hacen sentir cubano, cuando siento el olor, veo el humo salir de la caja, y están las cinco de la tarde por llegar, puedo cerrar mis ojos y sentirme en mi Habana querida. Sería para mí de gran alegría poder compartir con todos aquellos que pasan por 2nd Street esos días estos sentimientos, que sepan que un chef cubano está haciendo lo que le gusta y lo que lo inspira.
